“非遺太原”?丨清徐老陳醋釀制技藝：五藝精耕出珍味

太原新聞網  2025/07/28

山西人的餐桌上，總少不了一瓶老陳醋。涼拌菜里滴上幾滴，酸香瞬間喚醒味蕾；餃子蘸著吃，醇厚的滋味能中和油膩；就連燉肉時加一勺，也能讓肉質更鮮嫩，湯汁更濃郁。這抹獨特的酸香，早已融入山西人的飲食基因，而其正宗源頭，便在清徐。

作為山西老陳醋的發源地，清徐的釀醋歷史悠久。一代代匠人堅守傳承的清徐老陳醋釀制技藝，讓這獨有的風味穿越時光，香飄四方。2006年，該技藝入選第一批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。山西水塔醋業股份有限公司是其傳承保護單位。

楊建龍查看原醋陳釀狀態

古法傳承載匠心

走進水塔醋業生產園區，右側是寶源老醋坊博物館。青磚灰瓦、古木雕刻，盡顯古樸韻味。

“相傳，堯帝城西南有玉泉，帝親往釀‘苦酒’，就是我們今天所吃的醋，這事兒就發生在我們公司這一帶。”寶源老醋坊博物館負責人、清徐老陳醋釀制技藝縣級非遺代表性傳承人楊建龍介紹，后人以堯帝為師，開啟了綿延不絕的釀醋史。先秦時期，清徐民間家庭制醋的條件已基本成熟；漢代，商業醋作坊在市井間興起；宋代，清徐本地高粱取代小米成為主料，高粱醋誕生；明代之前，清徐陳年白醋已聲名遠揚。

真正奠定山西老陳醋獨特風味的，是清代順治年間的技藝突破。當地醋匠不斷實踐探索，在“醋化”和“淋醋”之間增加熏醅工藝，將陳年白醋改為熏醋，又增加“夏伏曬、冬撈冰”等陳釀工序，終釀出色澤黑紫、酸香濃郁、綿軟醇厚的山西老陳醋。彼時，“寶源坊”“順泰號”“同泰慶”等醋坊林立，清徐釀醋業步入鼎盛。

技藝的火種從未熄滅。武潤威是清徐老陳醋釀制技藝國家級非遺代表性傳承人、原水塔醋業董事長。上世紀80年代，時任清徐第二醋廠廠長的武潤威，從老醋匠手中接過“地缸酒精發酵”“多缸式熏醅”“高密度淋濾”等瀕臨失傳的核心技藝。如今，楊建龍等人又從武潤威手中接過接力棒，讓數百年的釀醋智慧得以延續。

楊建龍指導徒弟翻醋醅

酸鮮綿甜香悠長

清徐老陳醋釀制技藝展示區內，原料間、碾磨間、蒸料間、酒醅間、醋醅間、熏醅間、淋濾間依次排開，“蒸、酵、熏、淋、陳”五道工藝，如一幅活態畫卷，在人們面前徐徐展開。

原料間內，豌豆、麩皮等近80種原料用木斗整齊盛放。“主料必須是咱們晉中一帶種植的高粱，輔料搭配大麥、稻殼、麩皮等，比例須搭配得當。”楊建龍透過玻璃指著高粱比畫，語氣里滿是講究。“碾成4到6瓣最合適，太小會流失營養，太大不易發酵。”

隔壁蒸料間，穿藍布衫的師傅正拿木鍬翻動木罕里的高粱。旁邊，前一晚悶好的原料已穩穩上鍋，蒸汽升騰中，醇厚的糧食香氣彌漫開來。“這是釀醋的底子活兒，蒸夠兩小時才算到位。”

酒醋同源，做醋得先會做酒。酒醅間的陶缸里，蒸好的高粱拌入大曲與水，正“咕嘟咕嘟”冒泡。湊近一聞，濃郁的酒味直往鼻孔里鉆。“到這一步，酒就釀好了，醋啊，得比酒多熬幾道關。”楊建龍笑道。

接下來就是醋酸發酵了。楊建龍的徒弟常東保正戴著銅指帽翻醋醅，過程中“叮叮當當”聲響不斷。“醋酸厲害，戴上銅指帽能避免腐蝕手指。”說著，他手腕一轉，黃白色的醋醅在翻動中逐漸松散。他解釋，與酒醅的厭氧發酵不同，這一步需充分供氧，且溫度控制在35℃以下，防止腐壞。

最驚艷的是熏醅工藝，黃白色的醋醅經熏制逐漸變成了絳紫色，焦香與酯香交織。“咱這醋從不用色素，全靠這火熏出顏色與醇厚。”楊建龍指著醅料強調，熏醅是山西老陳醋獨有的核心工藝，也是擁有醇厚香氣的關鍵。

淋濾環節則采用明清古法，循環套淋兩次，確保榨清淋凈，無沉淀。不過，這還不是終點——一萬口大醋缸在曬醋場列隊，等待著“夏伏曬、冬撈冰”，去除醋中的水分與揮發酸。“陳醋需存半年，老陳醋至少一年，越陳越香。”楊建龍摸著被曬得發紫的缸壁，“這樣才能釀出酸香綿甜、回味無窮的老陳醋。”

水塔撈冰曬醋場

守創相濟煥新顏

醋史展廳的過道間，時光仿佛在此凝縮。玻璃罩內，元代的黑釉醋缸、明代的龍紋醋缸、清代的窯變醋缸依次排列；一旁，《看曲論》泛黃的紙頁上，大曲工藝的記載字字珠璣，與古缸相映成趣，勾勒出醋文化的歷史脈絡。

“現在的寶源老醋坊，是在明代‘寶源坊’遺址上重建的。”水塔醋業黨支部書記、副總經理趙建強望向屋檐，“當年創始人韓寶源堅持質量第一、誠信經營，讓這醋成了皇家貢品，清末至民國戰火連綿，坊子沒了，但用心釀好醋的根沒斷。”

這份對根脈的堅守，在2006年有了新的延續。水塔醋業按明清風貌重建老醋坊，從生產工藝、釀醋器具到匠人服飾，完整復原了古代釀醋場景。如今，博物館常年游人如織，不僅成為了山西醋文化的展示窗，更成了游客沉浸式感受醋韻的“體驗場”。

7月21日，老陳醋品嘗區里的酸香格外誘人。來自廣東的陳玉玲捏著試飲杯，先嘗5年陳釀，酸得瞇起了眼；再抿10年的，眉眼舒展開來，笑言：“這酸不扎嘴，綿乎乎的，帶回去讓家里人也嘗嘗。”

傳承不止于復刻。車間里，楊建龍憑色澤、溫度等細節判斷發酵狀態，手把手向徒弟傳授實操技藝；武潤威主編的《中華醋典》，系統梳理醋的起源、歷史與生產工藝，讓流淌在時光里的智慧“有章可循”。

老手藝也在時代浪潮中長出了新筋骨。水塔醋業研發的“醋醅狀態智能判別系統”，將老師傅們的“望聞問切”經驗轉化為可視化數據，讓“絕活”實現可復制傳承；面對消費升級，陳皮醋、保健醋等新品不斷涌現，將傳統工藝與現代營養學巧妙結合，酸香里添了新意。

正如老陳醋必經“夏伏曬、冬撈冰”淬煉方能醇厚，這門技藝，也在堅守與創新中愈發鮮活。老陳醋的酸香，既能喚醒祖輩的味覺記憶，也能打動當下的食客，這才是非遺技藝最珍貴的模樣。

記憶檔案

清徐老陳醋釀制技藝是清徐縣地方傳統技藝。以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑并以曲代料，經合理配料、蒸料、采用稀醪厭氧酒化、固態醋酸人工翻醅、高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀等工序，終制成具有“酸、香、綿、甜、鮮”五大特點的山西老陳醋。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套獨具北方風格的高級食醋釀制技藝流程。