來到橋頭街，空氣中彌漫著獨屬于這里的一縷酸香。寧化府益源慶醋坊門前，人們提著醋壺，排隊打醋。在老太原人心里，寧化府的醋不僅是調味品，還是舌尖上的美味，更是揮之不去的鄉愁。

不久前，寧化府益源慶醋坊入選山西工業遺產名錄。這里的文物見證了數百年來的釀造歷史與工藝傳承，其中，不可移動文物有寧化府60號建筑，包括磨面車間、蒸料車間、固態酒發酵車間等。可移動文物包括1817年蒸料用的鐵甑、古時存放糧食的甕、古時稱量糧食的斗等。

走進寧化府益源慶醋坊，仿佛穿越時光隧道，泛黃的賬冊、斑駁的陶甕、古舊的鐵甑，這些跨越古今的制醋器具，無聲地訴說著一段延續600余年的匠心傳奇。

古法傳承：活態工藝博物館

“這墻壁的磚縫、地下的泥土，甚至彌漫的空氣，都蘊含著有利于人體健康的菌系。”寧化府益源慶醋業董事長郝建國說。在山西著名釀醋專家顏景宗眼中，這座始建于1377年的醋坊，完整保存了明清以來的固態發酵工藝體系，堪稱中國傳統釀造工藝的“博物館”。

一件件珍貴文物見證著老字號的輝煌歷史。最引人關注的是1817年的蒸料鐵甑，這件鑄鐵容器表面“嘉慶二十二年七月吉日成造”的銘文清晰可辨。另外，還有古時存放糧食的甕，甕壁厚實，存放糧食時內壁形成獨特的微生物群落，成為寧化府老陳醋獨特風味的釀造“密碼”。在各式古老的量具中，最吸引人目光的是一套完整的木斗，斗身上“益源慶”3個字依稀可見。

檔案室里，泛黃的《益源慶醋文化史話》和20世紀70年代的制醋工藝資料尤為珍貴。資料上詳細記載了不同季節的原料配比、發酵時間等關鍵技術參數，這對醋坊復原傳統工藝起到了關鍵作用。

匠心永續：古法釀造味道醇

走進發酵車間，濃郁的酸香撲面而來。一位老師傅正用木锨翻動醅料，這一動作與資料記載的工藝完全相符。

寧化府益源慶醋業對原料的選擇近乎苛刻：必須使用山西忻州、晉中一帶產的紅高粱，顆粒要均勻飽滿；豌豆則必須用晉西北產的小豌豆，蛋白質含量要達標；制醋用水要經過特殊處理，確保水質符合標準。

嚴選原料，遵從古法工藝，成就了寧化府老陳醋的美味。在蒸熟后的原料中加入用大麥和豌豆制成的天然大曲，經過24天左右的發酵，當夾雜著酸氣的濃烈酒味撲鼻而來時，再拌入谷糠、麩皮，此時，醋化便開始了。10天的翻醅讓醋酸菌大量繁殖。醋化完成后進入熏醅工藝，這一環節，制醋師傅要進行數次倒缸操作，直到熏出黑醅。

在陳釀區，整齊排列的陶缸中盛放著原醋。原醋正在經歷“夏伏曬，冬撈冰”工藝的淬煉，這也是老陳醋之所以“陳”的關鍵。夏季，醋缸要暴曬蒸發水分；冬季，則要撈去表面結冰以濃縮醋液。在一年多的時間里，原醋經歷10余道工序，10公斤原醋最后只剩下3公斤左右，但味道更加醇厚。

寧化府的老陳醋釀造技藝是山西陳醋釀造工藝的代表之一，也是省級非物質文化遺產。

守正創新：老字號的年輕密碼

醋可以變成冰激凌，甚至是卡片和數字藏品。在創新產品展示廳，各種由醋制造的新產品令人連連稱嘆。這個有著600余年歷史的中華老字號，正以令人耳目一新的姿態，贏得更多青睞。

在品牌年輕化的道路上，寧化府益源慶醋業堪稱“跨界能手”。2019年首創的“醋卡”模式，將傳統散醋變成可以裝在錢包里的精致卡片，每張卡片可以兌換500ml特制老陳醋，既方便攜帶，又富有文化內涵，年銷量突破50萬張。

2020年，面積3000平方米的包裝生產車間建成，可以根據四季和氣候變化靈活調整生產比例，經營范圍也由單一的調味醋擴大為7個系列80多個品種，擁有了5家醋分廠、8個直營店。

2022年，寧化府益源慶醋業再次引領行業之先，發行了中國食品行業首款數字藏品，每件數字藏品都對應一壇實物陳醋。首批1000件藏品上線3分鐘就售罄，80%的購買者是“90后”年輕人。

在堅守傳統的基礎上，寧化府益源慶醋業持續創新，設計研發了30多種新品，如雙喜醋、蘭貴人、將軍醋等一批富有文化內涵的產品。同時，將醋的食用價值、藥用價值、保健價值和消費者的生活方式結合起來，打造了健康系列醋。最令人驚喜的是對醋食品的延伸開發，老陳醋冰激凌、沙棘醋糕、燕麥老陳醋……給消費者帶來不同的酸爽口味。

目前，寧化府益源慶醋業正在陽曲縣建設山西寧化府益源慶味業有限公司，很快還會在迎澤區建設大型的寧化府益源慶醋工業園區，兩個園區建成后將會實現旅游、產學研一體化發展。同時，釀醋和醬油生產也有望增加2萬噸，銷售額增加2億元，可以解決就業300人。同時，寧化府益源慶醋業還將與工業園區周邊農戶合作，帶動當地經濟發展。